食材

ふぐは日本一の「平越商店」さんからのとらふぐだけを使います。

ふぐの日本一を誇る下関・南風泊(はえどまり)。 そのなかでも「平越商店」さんは最高級のふぐのみを厳選して取り扱い、その身欠き技術、目配り、気配りなど、全ての管理態勢において最高です。

• ずらりと並んだふぐの水槽

  オフシーズンにもかかわらずたくさんのふぐが泳いでいます。

• 水槽で泳ぐふぐ

  厳選された最高級のふぐたちが、出荷までの間、大切に管理されています。

• ふぐ加工作業室

  冬のシーズンにはここにふぐ処理師資格をもつ職人さんたちが大挙して詰めかけ、朝から晩まで戦場のような状態になるそうです。

• 天白ひらこし【ふぐ楽舎】

  まるで高級レストランのような立地と設備ですが、「ふぐ料理の体験学習」がメインの施設で、先代の社長さんの長年の夢だったそうです。

• 萩・越ヶ浜

  なかでも「最高のふぐを」と平越商店さんにお願いすると、「それなら、萩・越ヶ浜のふぐを」ということになります。 写真は、萩市越ヶ浜で山口県延縄協議会会長をしておられ、しかも現役のオーナー船長でもある吉村さんです。

• 延縄漁船

  萩・越ヶ浜、今はオフシーズンで、延縄船が静かに停泊しています。

東京都、京都府など、ふぐの流通消費やふぐ料理の文化が根付いた大都市では、ふぐの除毒について、行政の考え方が大きく変わります。
「身欠きふぐ」(除毒加工したふぐ)が、「処理済ふぐ」や「ふぐ加工品」としての枠組みでの流通を許されることとなり、ふぐ料理に従来のふぐ調理師等の資格が必須ではなくなっていきます。
現在でも、ふぐの取り扱いの資格は都道府県により条例が違い、技術者のレベルもまた違います。
そのうえ、これから資格も必要なくなるということにもなれば、さらなる不測の混乱も心配されます。
ふく政では、食の安全・安心と、本当に美味しいふぐ料理を守るためには、ふぐの仕入れに今まで以上の厳しさをもって臨まなければならないと考え、数年にわたって調査と実地検分、試食等を繰り返し、一つの結論に至りました。
下関・南風泊(はえどまり)の「平越商店」さんからのとらふぐだけを使うということになりました。

ふぐの本場下関の南風泊市場はふぐ専門で名実ともに日本一を誇ります。
「平越商店」さんは、その南風泊市場のすぐ近くにあって、市場の開設以前からの長い歴史を持ちます。
市場で扱われるふぐの一尾一尾に目を光らせ、いつでも最高級のふぐのみを厳選して競り落とし、日本有数の料亭やふぐの専門店へ提供し続けている、日本一の身欠き業者さんです。
「平越」の極上ふぐは、素材や身欠き技術はもちろん、配送の目配り、気配りまで、全ての品質管理態勢において最高です。

ふく政では、たった一本のとらふぐの注文でも「平越」のふぐを使います。
最高のふぐを、最高の技術で料理してのみ、最高のふぐ料理をお出しできるということを、ふく政でお召し上がりいただければ、ご納得いただけると確信しております。

• 種まき

  種まきし、育苗器とビニールハウスで苗を育てます。
  苗の段階ではまだ植物としての生命力が弱いので、温度管理などのきめ細い世話が必要です。 農薬もこの時期だけ、苗の消毒と最初の除草にのみ使います。

• 田植え

  植える間隔は広めにとっています。収量よりも一株ごとの発育と食味のよさを優先しています。

• 灌漑

  きれいな地下水を汲み上げて灌漑します。 地下水は、一般の農業用水(川水等)と違って生活排水の汚染の心配がありません。

• 溝切り

  常に水の量を最適に保つよう、管理をしやすくする溝切りをします。
  土が粘土質で、溝切りはじめいろんな作業が大変なのですが、粘土質の田は美味しい米が育つという楽しみがあります。

• 追肥

  適度な収量で美味しい米ができるよう、時期を見計らってタイミングよく追肥を行います。
  追肥の効果は見た目にも田の色の違いに表われます。

• 稲の花

  8月の終わりごろ花が咲き、10月初めまでに熟していきます。

• 収穫・乾燥

  黄金色に実った稲、今年もよい稲に育ちました。収穫した籾はすぐ乾燥機に入れます。 乾燥しすぎず、ちょうどよい水分量にすることで食味を保ちます。

• 土づくり

  収穫時に田には稲藁を撒いていますが、収穫後、さらに鶏ふんと米糠をたっぷりと撒きます。 これらが土中の微生物の働きでゆっくりと分解され、翌年の米を育てる栄養分のベース、元肥となります。

お米は地元高屋町造賀の「みどりばあちゃんの米」を使います。

品種は、年間通じてあっさりした味を保ち、料理の味を引き立てる「ヒノヒカリ」です。
作っているのは広島県が認証する特別栽培米の生産者である加藤緑さんの一家、地元の学校で園芸を指導している息子さんが、よりよい米作りの工夫を重ねています。

品種は「ヒノヒカリ」、年間通じてあっさりした味を保ち、料理の味を引き立てます。
減農薬・減化学肥料が県から認証された特別栽培米の生産者である加藤緑さんの一家が作っています。
親子代々伝わる米造りのノウハウを守りつつも、息子さんは学校で生徒たちにIT技術から花・野菜の作り方まで教える先生で、これも米作りに大いに役立っています。