おめでたいお席に、記念日に
鯛の姿焼きと燗鍋のセットをご用意できます。
ご予約のときにお申し付けください。
ご予約人数と鯛の大きさ等にもよりますが、おおよそお一人様千円くらいが目安です。
鯛は天然ものを炭火で焼いており、お席で美味しくお召し上がりいただけます。
またご注文により、お持ち帰り用としてもご用意できます。
ふく政の料理の全てのコースでご用意できます。
ふぐ料理（9月～4月）
長年の信用でしょうか。
幻と呼ばれた昆布なども、今ではふく政で常備出来るようになりました。
文化財に指定された蔵で造られる醤油・天然に最も近いだいだい・天日干しの塩、等々、ふく政で使用する食材は厳選した第一級の品ばかりです。
(価格はすべて消費税(10%)を含んでいます)
季節限定特別コース世界の基準に挑み続けるふく政が頂点を目指す最高のコースです。
長くふぐ料理業界に横たわっていた未解決の難問を、店主自らの考案した論理で解決し、理想のふぐコースを実現しました。
尚、条件が揃う期間が短いため、おおよそ1月～3月くらいまでの期間しかお受けできません。
4名様以上でご予約いただきますようお願い申し上げます。
※ 新作白子料理・卵巣の大吟醸酒かす漬け
天然極上コース一生に一度は食べて頂きたいコースです。
国産天然とらふぐ全体の1％以下しかとれない、最高級のふぐだけを使います。
その他全ての材料(水・昆布・野菜)にも、吟味を重ねた一級品だけを使います。
12月中は2名様以上でご予約いただきますようお願い申し上げます。
※ 新作白子料理・卵巣の大吟醸酒かす漬け
とらふぐ天然コース
とらふぐ特上コースふぐの味の真髄をお求めの方のためのフルコースです。
国産備長炭で職人がみごとに焼き上げた白子は絶品です。
とらふぐコース大人数の宴会向きコースです。
馴染みのない方にも無理がありません。
※すべてのコースに、ふぐをいっそう美味しくお召し上がりいただける「季節の食材料理」をおつけいたします。
※なお、忘年会・新年会などのような大人数さま向けの宴会のためのふぐ料理のコース（11,500円より）も承っております。
※また、お昼時の女子会などには、とらふぐミニコース（6,600円より）もお勧めです。
お電話でのご予約のとき女将に、お時間・ご人数などをご相談下さい。
令和5(2023)年9月22日(金)～24日(日)
12～15時・17～22時(22日は17～22時のみ)※
下関でのふぐの初セリが始まる時期に合わせたふく政開店以来の催しです。
※ 日時はご予約のときにご相談ください(女将携帯 : 080-6302-9842)
ふぐ単品料理
うす造り天然とらふぐの身を丸一日「さらし」にくるんで冷蔵庫にねかせます。
芯の部分だけを使います。
古典的な手法ですが、シメてすぐの活け造りでは味わえない、深い味わいがあります。
浅葱(アサツキ)とともにお召し上がりください。
ふぐちり ふく政のちり鍋には必ず「ふぐしゃぶ」がついています。アラにも身がたっぷり。
濃厚な昆布だしに幅広なしゃぶしゃぶの身をいきなり・・・
すると身がチリチリッときて表面にわずかのゼラチンが浮いてきてツルツルッとなり・・・ あとは実際にお召し上がりください。
白子を入れてゆっくり煮て、フワフワの美味を追加するお楽しみもあります。
新しいふぐ料理を求めて…ふぐという食材の可能性を考えたとき、その広がりは無限大でしょうが、あえてそこに矩を設けるならば、料理としての“味”と“佇まい”であろうと思い至ります。
この二つを合せて“品格”と呼んでも差し支えないものと思います。
歴史に耐えた料理というものは、常に自然でシンプルです。
すなわち新しい“味”をつくるということになれば、それは最高のふぐとほかの食材との組み合わせ、バリエーションということになるのでしょうが、ここで一点だけ、絶対的前提条件があることに留意しておきたいと思います。『季節感』です。
料理においての『季節感』とは、その時々、四季折々の旬の食材からのみ発せられる、ある種の“声”であろうと思います。
食材の発する声なき声を聴き、高度な技術で調理すれば、その声は、必ず食べる者の心を強く敲く“ちから”となるのではないでしょうか。
その“ちから”を、日本古来の古典的食器の上に、静物画のように盛り付けていきたいと考え、新しいふぐ料理を創って参りたいと思います。
その“佇まい”にふく政の新しい旅の目的地を見出したいと願います。
Considering about Fugu, there would be no limit on possibility as food, but for cuisine, if we should dare to set rules or standards, we would find "taste" and "appearance" as conclusion.
And if we would like to unite these two, we can say it as "dignity" as well.
All cuisines survived in the histories, are always natural and simple.
So, making a new "taste" would naturally and simply become the combination in the best Fugu with other ingredients, or these variations, but we have to remember one absolute precondition, the "sense of season".
The "sense of season" in cuisine would be a kind of "voice" which can be spoken only by ingredients of each season.
If we can listen to the quiet "voice" of food and can cook by some needed skill, we believe that the "voice" would surely become the "power" which can knock hearts of people.
We would like to serve this "power" on classical tableware of Japanese traditions like a still life picture, we think that would be our New Creation of Fugu Cuisine.
And we hope to find our destination on this "appearance" in Fukumasa's new journey.
ヴァリエーション
それぞれの料理法にそれぞれの味つけをふぐの身の淡白さや旨味のみを味わうのではなく、新たな風味や、季節ごとの食材との相性も楽しみたいです。
Not only taste lightness and deliciousness of Fugu, we also would like to enjoy the new flavour or affinity with ingredients of each season.
ふぐのポアレ・シチリアの太陽 Fugu Poeler, Sun of Sicily
※カルシア
イタリア・シチリア産の土着品種トンダイブレア種オリーブを丁寧に手摘みして選別・低温圧搾後、ノンフィルターで仕上げたオリーブオイルです。
熟したトマト、リンゴ、松の実を思わせるような香りと風味を持っています。
*Carusia
The organic extra virgin olive oil, extracted by unfiltered cold pressing from handpicked Tonda Iblea olive in Sicily, Italy.
It has flavours and aroma reminiscent of ripe tomato, apple, and pine nut.
ふぐをオイルを用いて加熱する場合、ポアレするのが最も良いでしょう。
フライパンに厚切りのふぐの切り身を入れ、たっぷりのオリーブオイルをかけながら手早く仕上げます。
外皮をきつね色にこんがりこがし、カリっとさせ、中をしっとり、ふんわりとさせ、食感に変化を持たせます。
オリーブオイルには、イタリアシチリア産の「カルシア」を用います。
ソースには五味五色のヴァリエーションをつけます。
ふぐの淡く奥深い味との相性の良さとともに、季節の食材の個性も楽しめます。初夏においては、完熟お宝トマト、木の芽、マンゴー、黒胡麻、フロマージュ・スプレッド。
If we heat Fugu using oil, the best way would be poeler.
Place the thick sliced fillet of Fugu in the pan, then finish quickly with plentiful olive oil.
Scorch skin golden brown and hard, but keep inside still moist and soft, that would make different texture.
Olive oil using is "Carusia" from Sicily, Italy.
We are serving five tastes and five colors for the source variation.
Not only good affinity with the faint and deep taste of Fugu, also we can enjoy the personality of seasonal ingredients as well.
In early summer, treasure ripe tomato, tree bud, mango, black sesame, and spread cheese. (2014-03-28)
ふぐの白子を用いた新作
ふぐの白子を用いた新作必ず活かした状態のとらふぐから取り出した白子のみを用います。
冷凍の白子は、加熱すると舌ざわりがザラついて、ふぐの白子のみがせっかく持っているなめらかな特徴を失っています。
またふぐが死んでしまってから白子を取り出すと、血が回ったままになっていて、味に濁りが残ります。
Always use only Milt taken from living Torafugu in the process of removing poisons and blood.
Frozen milt would get gritty feeling on tongue when heated, losing smoothness which only Fugu milt had featured.
If milt is taken from already died Fugu, we cannot remove blood inside which would make impurity in taste.
白子の山葵風味 Milt with Wasabi Flavour
山葵の新芽(できるだけ在来種)をサッと湯通しし、濃口醤油と味醂で作った地に漬け込みます。
このつゆにぶつ切りのふぐ白子を漬け、ほぼ一日から二日かけて風味をのせます。
白子の元の大きさや季節によって水分の違いが著しいため、状態によっては、茎をすりおろした山葵醤油で軽く洗い直すのが良い。
白子の旨味と山葵の爽やかな風味のあいまった冬季ならではの逸品となります。
Wasabi sprout (Japanese original species as possible) quickly passed through a hot water, and marinate in the base with thick soy sauce and mirin.
Place chopped Fugu milt in this sauce, put the flavour on it in almost 1 to 2 days.
The difference of moisture is very wide depend on original milt size and season, so it would be better by state to rewash lightly with soy sauce of grated wasabi stems.
It becomes the winter seasonal delicacy with combination of umami(deliciousness) of milt and refleshing flavour of wasabi.
ふぐ白子のフュメ Fugu Milt Fumé
新鮮な白子に顆粒にしたミモレット・エクストラヴィエイユ18をふりかけます。
独自配合のチップで燻製にしていきます。
『白子の皮を美味しく食べる』という一歩進んだ視点の料理法であり、その意味においては旨味の極めて凝縮された一品です。
シャンパンやワインにとてもよく合います。
※ミモレット エクストラ ヴィエイユ
フランス産ですがオランダの「エダム」と同じ製法。17世紀の重商主義政策の時代に、輸入できなくなったオランダチーズをフランス国内で作ったのが始まりです。名前はフランス語の「ミ・モレ mi-mollet」(半分柔らかい)から。からすみの様な風味と、鮮やかなオレンジ色が目をひきます。18ヶ月以上熟成されたものは「エクストラ・ヴィエイユ」と呼ばれ、とくに「シロン」と呼ばれる「コナダニ」の仕業で月面のようになった古いミモレットが好まれます。
Sprinkle granules of Mimolette Extra Vieille 18 on fresh milt.
Then smoking with our own blended wood chips.
This is an advanced step of perspective on cooking to “Eat delicious skin of Milt”, and on this meaning, is a dish which flavour is extremely condensed.
It will fit very well in champagne and wine.
*Mimolette Extra Vieille
French cheese made after Dutch "Edam". Under the mercantilistic policies in 17th century, it was produced in France to replace Dutch cheese. The name is from French word "mi-mollet"(half-soft). Extra Vieille is aged over 18 months getting harder and developed flavour.
海の宝マリアージュ Marriage of Treasure in the Sea
備長炭でじっくり焼き上げた白子の表面を割って、中身のみを取り出します。
蟹の内子（真冬ならセコガニ、初夏ならワタリガニ）と合わせて蒸し上げます。内子を美味ダレに漬け込み、塩辛として代用しても美味しいです。
海胆、海老の卵、飯蛸の“いい”、海鼠子(このこ)等、季節の珍味との融合もまた格別です。
お出しする直前に梅干しエキスを少したらして味をひきしめます。
※梅干しエキス
自家製の紀州南高梅の梅干しに重石を掛けて抽出します。
まろやかな塩分、酸味、ほのかな梅の花の香りが閉じ込められており、熊本県阿蘇山麓で作られた、柑橘の蜂蜜で、ほんのりとした甘味を忍ばせます。
Break surface of milt slowly grilled by charcoal, and take the contents only.
Steam it up together with uchiko(ovary) of crab(Sekogani in midwinter or Watarigani in early summer).
Pickled uchiko into sauce is delicious as well, can be served as salted fish.
Fusions with eggs of sea urchin, shrimp, octopus, and sea cucumber, or other seasonal delicacies are also exceptional.
And just before serving, a little drip of Pickled Plum Extract will tighten the taste. (2014-01-29)
*Pickled Plum Extract
Extract by heavy weight from homemade Umeboshi(pickled plum) of Nanko-Ume, Wakayama.
Floral fragrance of plum is included faintly with mellow salt and acidity, and we hide sweetness slightly with honey citrus from Mt. Aso, Kumamoto.
白子のコンフィ Milt Confit
かために練った西京味噌（京都・石野味噌）の床に白子を丸一日以上漬け込み、しっかりと水分を抜き、味噌の風味をのせます。
「バランカ」の新油・上澄みで時間をかけ、低温で加熱します。
お出しする直前に「バランカ」の新油どぶろくをたらして仕上げます。
※バランカ
イタリア・カラブリア州の希少なカロレア種オリーブを丁寧に手摘みし、すぐ選別し低温圧搾し、ノンフィルターで仕上げた有機栽培の EX V オリーブオイルです。
ナッツのような風味をもち、本物のオリーブオイルだけが持つ、わずかに感じるピリッとした辛さが、地中海の太陽を思わせます。
Milt is pickled more than one day on the harder kneaded floor of Saikyo Miso(Kyoto Ishino Miso), removing moisture firmly and put the flavour of miso.
Heat it slowly at low temperature with supernatant of new "Barranca" oil.
For finishing, drip the raw "Barranca" new oil just before serving. (2014-01-29)
*Barranca
The organic extra virgin olive oil, extracted by unfiltered cold pressing from handpicked Carolea olive in Calabria, Italy.
It has flavours of herbs and almonds, and the bitter and spicy tones, which only pure olive oil has, reminds us the Mediterranean sun.
過去の新作
13年貯蔵の白子とふぐのぶつ切りを和えた逸品。
12年を超えるとカマンベールのようにトロ～リとしてきますが、色は雪のように真っ白です。
旨味がぎっしり詰まった塩辛です。
石川県の専門機関で検査済みの安全な卵巣を、西条酒の大吟醸かすに漬け込みました。
春先にあがった小ふぐを京味噌にじっくり漬け込み、炭火焼にします。
専門店ならではの時間と手間がかかったものばかり。
ふく政では黒皮(と身皮を少量)を煮凍りにします。 西条酒、昆布だし、醤油のみで作りますので、混じりっ気なし、100％ふぐ皮のみの煮凍りです。
おめでたいお席に、記念日に鯛の姿焼きと燗鍋のセットをご用意できます。
ご予約のときにお申し付けください。
ご予約人数と鯛の大きさ等にもよりますが、おおよそお一人様千円くらいが目安です。
鯛は天然ものを炭火で焼いており、お席で美味しくお召し上がりいただけます。
またご注文により、お持ち帰り用としてもご用意できます。
ふく政の料理の全てのコースでご用意できます。
